食べる、だし醤油がリニューアル。開発秘話を製造元のマルヰ醤油株式会社社長　民野さんに聞きました。

久世福商店のロングセラー商品「食べる、だし醤油」と「食べる、梅だし醤油」。

ごはんのお供としてはもちろん、冷奴やお茶漬け、野菜ディップなど、さまざまな食べ方で愛されてきた人気商品です。

長くご愛顧いただいている商品だからこそ、リニューアルには大きな覚悟が必要でした。製造を手掛けるマルヰ醤油株式会社の民野博之社長に、リニューアルの舞台裏についてうかがいました。

民野博之さん
マルヰ醤油株式会社三代目社長。全国醤油品評会にて農林水産大臣賞を複数回受賞するなど、卓越した技術で確かな味を生み出しています。「五感で醸す」を信条に、郷土の食文化を未来へつなぐ挑戦を続けています。

ルーツは信州の郷土食「しょうゆ豆」

『食べる、だし醤油』のルーツは、信州に伝わる郷土食「しょうゆ豆」です。蒸した大豆や黒豆を麹で発酵させてつくる、昔ながらの保存食。冬に仕込み、長い冬の間の食卓を支えてきた信州の味のひとつです。

信州の郷土食「しょうゆ豆」を作り続けているのが信州中野の醤油蔵「マルヰ醤油株式会社」。民野社長は、『食べる、だし醤油』の誕生を「生産者同士の出会いから始まった。」と語ります。

生産者同士の出会いから生まれた「食べる、だし醤油」

その出会いは、静岡県焼津市の鰹節メーカー「株式会社新丸正」との出会いでした。久世福商店に商品を卸す生産者同士の交流の場で出会った2つのメーカー。お互いの商品が相性ピッタリなのではないか？と、早速しょうゆ豆に鰹節をたっぷりかけてガシガシ混ぜ合わせました。それを食べた瞬間、民野社長は衝撃を受けたそうです。

「めちゃくちゃおいしかったんです。しょうゆ豆は昔ながらの郷土食だけど、これは今の時代にも通用する商品になるんじゃないか、と思いました。」

しょうゆ豆に、焼津の鰹節の旨みを掛け合わせる。そうして生まれたのが、『食べる、だし醤油』でした。メディアにも取り上げていただき、商品は一躍人気商品に躍り出ました。

「もう少し塩味が少なければいいな」お客さまの声に向き合う

しかし、長年ご愛顧いただく中で、「少ししょっぱい。」 「もう少し塩味（えんみ）が少ないとうれしい。」といったお声をいただくこともありました。民野社長自身も、そうしたお声を受け止めていたと言います。

「もちろん気に入ってくださっているお客さまもたくさんいます。でも、もっとおいしくできる余地があるんじゃないかと思ったんです。」

目指したのは、単純な減塩ではありません。塩味を減らしながら、発酵の旨みや素材のおいしさをより感じられる味わいでした。

試作を何度も繰り返す日々

開発では、久世福商店バイヤーとの試作・試食を9回繰り返しました。マルヰ醤油での試作・試食はその倍以上の回数になりました。塩分を抑えれば、その分、醤油やだしの輪郭も弱くなります。一方で、だしを強くしすぎると本来の味わいから離れてしまう。そのバランスを探る日々でした。

「塩味を落としながら、だし感はしっかり残したい。その加減が本当に難しかったですね」

開発の中では、主婦の方にも試食していただきながら、細かな調整を重ねていきました。

米こうじを増やして塩分カット。まろやかなうまみが染み渡る仕上がりに

今回のリニューアルでは、米こうじの使用量を増やしました。既存品に比べて、『食べる、だし醤油』は塩分を22.7％低減し、米こうじを30％増量。同じシリーズの『食べる、梅だし醤油』は塩分を43.9％低減し、米こうじを50％増量しています。発酵由来のやさしい甘みや旨みを活かしながら、ただ塩分を減らすのではなく、よりまろやかな味わいを目指しました。

「おいしくなったね」の一言のために

長く愛されてきた商品を見直すとき、民野社長の頭にあったのは、これまで支えてくださったお客さまの存在でした。

「今までファンでいてくれた方が食べた時に、『おいしくなったね』と言ってもらえたらうれしいですね」

その言葉からは、より良いものを届けたいという思いが伝わってきました。発酵のうまみをより引き出した『発酵のうまみ　食べる、だし醤油』と『発酵のうまみ　食べる、梅だし醤油』。民野社長をはじめとする作り手たちの試行錯誤が詰まった新しい味わいを、ぜひお楽しみください。

さらにおいしくなりました！

製造元のマルヰ醤油株式会社の歴史や、事業にかける想いをお聞きしたインタビュー記事はこちら

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■会社紹介

【会社名】
マルヰ醤油株式会社

【本社】
〒383-0021 長野県中野市西1-5-5

【代表者】　
民野博之